Глутамат натрия: так ли он страшен

13 ноября 2014 г.
Глутамат натрия: так ли он страшен
Фото: shutterstock.com
При современном насыщенном ритме жизни не всегда есть время на чтение этикеток продуктов, а там очень часто одно из ведущих мест отведено загадочному ингредиенту: Е621. Вот уже долгие годы во всем мире не утихают споры о степени вреда этой добавки. Пришло время поговорить о том, так ли страшен глутамат натрия, как это представляют многие.

Человек обладает способностью различать всего четыре вкуса: горький, кислый, сладкий и соленый. Вкус умами порой называют пятым вкусом и описывают его как «ощущение удовлетворения». Этот вкус вполне сопоставим со смесью грибного и мясного бульона. Само слово в переводе с японского языка означает «пряный, острый».

Родиной вкуса умами является Юго-Восточная Азия. В азиатской кухне, а именно в японской, корейской и китайской, издревле широко использовался бульон, приготовленный из морских водорослей. Именно этот бульон и придавал блюдам вкус умами. 

shutterstock.com

Глутамат натрия: история вопроса

Профессор Токийского университета Кикунаэ Икэда мечтал о создании приправы, которую можно было бы использовать буквально в любых блюдах. В 1907 году он смог получить компонент «умами» из водорослей. Именно этот компонент обладает способностями придавать блюдам уникальный вкус и используется для того, чтобы усилить вкусовые ощущения от приема пищи. Такое воздействие обусловлено влиянием на рецепторы сосочков языка.

Компонент получил название глутамата натрия.

Уже в 1909 году было налажено промышленное производство глутамата натрия, который в европейских странах известен как MSG. Пищевая добавка Е621 представляет собой мелкие белые кристаллы, 

Что касается химической природы этой пищевой добавки, то она представляет собой белковый гидролизат. Именно благодаря гидролизатам продукты получают весьма специфические вкусовые качества, которые не могут остаться незамеченными.

Изначально производство этой пищевой добавки было довольно трудоемким, сам процесс производства упростился только к 50-м годам ушедшего столетия.

В основе современной технологии производства глутамата натрия лежит специализированная обработка сахарного тростника, крахмала и сахарной свеклы посредством ферментов определенных бактерий.  

Когда глутамат натрия приобретает вид белого кристаллического порошка, то его уже можно употреблять в пищу. Чисто внешне эта добавка напоминает соль или сахар. Сегодня глутамат натрия широко применяется не только в азиатской кухне.

Буквально все готовые мясные продукты содержат в своем составе эту пищевую добавку, что существенно усиливает вкусовые качества, которые могут быть ослаблены из-за длительного периода хранения.

Все замороженные продукты, которые получили название полуфабрикатов, содержат в своем составе Е621. Без этой добавки не обойдутся и мясные соусы, бульонные кубики, консервированные бульоны и супы, а также некоторые заправки для салатов, специи и пряности.

Примечательно, что даже мороженое может содержать эту добавку. Когда в ресторанах и кафе вы чувствуете совершенно особый вкус блюда, а в домашних условиях, даже при доскональном следовании рецепту вам никак не удается получить столь вкусный результат, можно смело предположить, что такой эффект достигается как раз за счет глутамата натрия.

Ежегодное потребление Е621 росло с каждым годом и на сегодняшний момент в год производится порядка 2 млрд кг. Эти цифры уступают только поваренной соли.

Наука заинтересовалась воздействием этого вещества на человеческий организм только в 80-е годы, до этого момента о возможном вреде глутамата натрия во всем мире не задумывался никто.

shutterstock.com

Доводы «за»

Натуральная глутаминовая кислота представляет собой прекрасное подспорье для мозга человека.

Аммиак в избыточном количестве способен весьма существенно затормаживать функции мозга, а глутаминовая кислота предотвращает такие возможные негативные последствия. Собственно, глутамат натрия повышает уровень натуральной глутаминовой кислоты.

Когда в организме человека находится недостаточное количество этой кислоты, то умственное развитие человека окажется несколько ниже нормы.

Существуют исследования, которые приходят к мнению о том, что глутамат натрия положительно сказывается на развитии умственно отсталых детей, а также повышает интеллект здорового человека вне зависимости от его возраста.

Некоторые ученые утверждают, что эта пищевая добавка сокращает время заживания ран, снимает стресс и даже увеличивает потенцию. Кроме всего прочего, Е621 используется и при лечении заболеваний, которые проявляются по мере старения человека.

Таким исследованиям и теориям можно верить или же можно в них сомневаться, однако следует запомнить, что сам по себе глутамат натрия – это неплохое вещество, которое необходимо человеческому организму в умеренных количествах.

shutterstock.com

Доводы «против»

Однако не бывает плюсов без минусов. Как и любые пищевые добавки, Е621 наделен и побочными эффектами.

Здесь пришло время обратиться к неофициальному наименованию глутамата натрия – виновник синдрома китайского ресторана. Сам этот термин появился в конце 60-х годов двадцатого века. Тогда американский доктор корейского происхождения опубликовал статью в весьма авторитетном журнале, где подробно расписывал свои ощущения после приема пищи: общая слабость во всем теле, тошнота, учащенное сердцебиение, а также даже частичное онемение шеи и спины. Однако особенных последствий, по утверждению доктора, все эти проявления не имели.

С тех пор с легкой руки журналистов информация о столь угрожающем синдроме с завидной периодичностью появляется в газетах и журналах всего мира. Очень часто факты представляются в искаженном виде, а данные исследований полностью трансформируются, подчиняясь лишь одной цели – как можно больше очернить глутамат натрия. Начиная от обычной головной боли и лишнего веса, заканчивая болезнью Альцгеймера – все это преподносится как результат постоянного употребления этой пищевой добавки.

Отдельного внимания в связи с этим заслуживают эксперименты японских ученых, которые были проведены на крысах. В ходе этих исследований было доказано, что глутамат натрия в большом количестве способен уничтожать клетки сетчатки. Если же применять небольшое количество этого вещества, то никакого отрицательного эффекта не возникнет – именно об этом забывают упоминать при разговорах о безусловном вреде этой пищевой добавки.

Что касается самого синдрома китайского ресторана, то он, безусловно, имеет место быть. Однако знак равенства между этим понятием и глутаматом натрия ставить нельзя!

Чаще всего среди симптомов отмечаются головные боли, при этом они могут сопровождаться как легкой тошнотой, так и всеми ощущениями, присущими настоящему пищевому отравлению. Если пытаться провести параллели, то этот синдром можно приравнять к аллергическим реакциям, которые могут возникнуть, а могут и не возникнуть у разных людей после приема той или иной пищи.

В группе риска находятся люди, у которых в анамнезе частые головные боли, вегетососудистая дистония, черепно-мозговые травмы, астма или же аллергии.

Кроме этого, к предпосылкам возникновения синдрома китайского ресторана следует отнести еще и алкогольные возлияния и физические нагрузки. То есть речь скорее идет об индивидуальной непереносимости глутамата натрия, а не о безусловном вреде этой пищевой добавки.

Иногда же симптомы развиваются не каждый раз, а лишь от случая к случаю. Для таких ситуаций имеет смысл посоветовать не употреблять блюда с высоким содержанием Е621 натощак, кроме этого следует свести потребление таких продуктов к минимуму.

Важно отметить, что иногда эта пищевая добавка выступает еще и под названиями глютамата натрия и глютамината натрия, а также просто глутамата.


МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач-гигиенист, зав. лабораторией в НИИ детского питания РАСХН:

Глутаминовая кислота — это одна из аминокислот (глутамат натрия — ее натриевая соль), являющаяся неотъемлемым компонентом пищи, и одновременно распространенная пищевая добавка, используемая для улучшения вкуса блюд и продуктов.

Это связано с тем, что вкус глутамата — это один из пяти базовых вкусов, воспринимаемых человеком (кислый, сладкий, соленый, горький и пятый — вкус глутамата, или мясной вкус; все остальное богатство вкусов существует лишь за счет смешения этих базовых вкусов).

По мнению специалистов, сама по себе глутаминовая кислота не только не вредна, но является аминокислотой, необходимой для построения всех тканей нашего организма.

Но вот то, что для нее на языке у человека существуют специальные рецепторы, определяет ее широкое использование изготовителями в качестве добавки, которая делает продукт вкуснее.

Опасно ли это? А здесь все зависит от продукта. Если она добавляется в несбалансированный продукт, содержащий много насыщенных жиров, углеводов и соли, например продукцию фастфуда, то да, поскольку добавление глутамата делает продукт вкуснее, и у потребителя возникает некоторого рода зависимость от его употребления — он предпочитает его другим, менее вкусным на его взгляд продуктам.

Если же глутамат добавляется в полезный и сбалансированный продукт, что способствует увеличению на него спроса со стороны потребителей, то здесь уже вряд ли получится усмотреть какой-либо вред от использования глутамата.

Определение наличия глутамата натрия в продуктах — очень дорогостоящая процедура.


Поделиться:
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Последствия жестких диет: врачи о белковых, низкожировых и монодиетах
Периодически каждой женщине хочется сменить имидж: подстричься, обновить гардероб или сбросить вес. Так как похудеть нужно в самые сжатые сроки, желательно за две недели, многие набираются мужества и садятся на какую-нибудь экстремальную диету.
7 продуктов для профилактики рака
Конечно, одним только употреблением этих продуктов не удастся гарантировать себе защиту от страшного диагноза. Но даже немного уменьшить риск в такой ситуации уже неплохо, не правда ли?
Комментарии
Комментировать
ПОПУЛЯРНОЕ
Беременность зимой: 5 рисков будущей мамы
Беременность зимой: 5 рисков будущей мамы
Зная особенности холодного времени года, можно к ним заранее подготовиться и свести к минимуму риски для мамы и малыша. Все о беременности зимой.
Женская консультация
Суперспорт: 10 плюсов волейбола для здоровья
Суперспорт: 10 плюсов волейбола для здоровья
9 февраля считается днем рождения волейбола. В этот день в 1895 году была придумана новая игра с мячом через сетку, подвешенную выше человеческого роста. О пользе волейбола для здоровья читайте в нашем материале.
Фитнес и спорт
Как спортсменки восстанавливают форму: правила углеводного чередования
Как спортсменки восстанавливают форму: правила углеводного чередования
Чтобы избавиться от лишней жидкости и добиться большей рельефности мышц пресса, за неделю перед выступлениями спортсмены садятся на специальную диету, основанную на методе углеводного чередования.
Здоровое питание
Анонимно14 ноября 2014 г. 13:21

Сто процентов заказная "пищевиками" статья о пользе, нежели о вреде глютамата

Пожаловаться

Post new comment

  • Web page addresses and e-mail addresses turn into links automatically.
  • Allowed HTML tags: <h2><a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Lines and paragraphs break automatically.
  • You may use [block:module=delta] tags to display the contents of block delta for module module.
  • You may quote other posts using [quote] tags.

More information about formatting options

ИНТЕРЕСНОЕ
Последствия жестких диет: врачи о белковых, низкожировых и монодиетах
Периодически каждой женщине хочется сменить имидж: подстричься, обновить гардероб или сбросить вес. Так как похудеть нужно в самые сжатые сроки, желательно за две недели, многие набираются мужества и садятся на какую-нибудь экстремальную диету.
Что делать, если вес встал?
С этим сталкивался любой, кто стремится сбросить вес. Вначале все хорошо, но потом вес уходит все медленнее и медленнее, и вот последний килограмм со складочкой застыли намертво. Что делать? Для начала давайте разберемся, в чем причина, а потом уже поймем, как с этим бороться.
Как похудеть навсегда: советы диетолога Маргариты Королевой
Маргарита Королева – одна из самых известных и востребованных диетологов в нашей стране. Основу разработанной ею методики составляет дробное питание с преобладанием в меню здоровых натуральных продуктов, практика разгрузочных дней и монодиет.